有機栽培のコシヒカリと愛媛の清らかな水。そこに麹菌を加え、8時間かけてじっくりと発酵させる。杵田美久さんと姉の真美さんが手がける「I'm home」の発酵調味料の数々は、そんなシンプルな原料がベースとなっている。
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有機栽培のコシヒカリと愛媛の清らかな水。そこに麹菌を加え、8時間かけてじっくりと発酵させる。杵田美久さんと姉の真美さんが手がける「I'm home」の発酵調味料の数々は、そんなシンプルな原料がベースとなっている。
きっかけは、姉・真美さんの子どもの病気だった。「体の中から健康になれる食事を探していたときに、麹の効果を実感したんです」と振り返る美久さん。その体験を多くの人と分かち合いたい思いから、姉妹で調味料づくりを始めた。現在は塩麹をはじめ、玉ねぎ麹やにんにく麹などをラインナップ。愛媛県で飲食店を経営しながら、週に200本ほどの特製調味料を製造している。さらに、カカオとメープルシロップで作る無添加チョコレートも手がけており、こちらは乳化剤や白砂糖を使わずカカオ本来の味わいを存分に引き出した逸品だ。
「塩麹は上手に使うのが難しそう」というイメージを持つ人は多い。だが、むしろ料理が苦手な人にこそおすすめだと美久さんは語る。「野菜や肉、魚の栄養を分解して旨みに変えてくれるので、火を通すだけで料理が完成します」。実際、野菜嫌いの子どもが「パクパク食べる」ようになったとの声も多いのだとか。「麹が野菜の青臭さを消し、素材の旨みを引き出しているのでしょうね」と美久さんは分析する。調味料づくりへのこだわりは、原料選びから始まる。無農薬で育った愛媛県産の米を使用し、名水百選に選ばれた地下水で仕込む。まろやかな水を使うことで、優しい甘みのある仕上がりに。化学調味料を使わず自然の旨みだけを活かした調味料は、既存の調味料の代替として使えるよう設計されている。
塩麹は塩の、玉ねぎ麹はコンソメの、にんにく麹は中華調味料の代わりとして使える。お店の看板メニューの「腸活スープ」の作り方も伝授しており、このスープを再現できるよう、にんにく麹と玉ねぎ麹、塩麹をブレンドした専用調味料「腸活スープの素」も開発した。ユーザーから寄せられるレシピのアイデアにヒントをもらうこともある。「カレーに醤油麹を入れたらコクが出た」など、意外な使い方も生まれているそう。今後は「より手軽な料理」として離乳食などの開発も視野に入れている。「大切な人に贈りたい美味しさ」をコンセプトに掲げる「I'm home」。彼女たちの思いには、家族の健康を願う気持ちが根ざしている。食材選びから商品開発、レシピ提案まで一貫して人に優しい食の提案は、これから多くの人へと広がっていきそうだ。
